sábado, 30 de abril de 2011

Estofado de Lentejas con Rabo y Patas de Ternera




Original, con influencias de Centroamérica y Hawái

“Productos de buena calidad, comida de origen popular salvadoreña, costa rícense, guatemalteca, hondureña y nicaragüense, con dejos castellanos y gallegos y con interpretaciones hawaianas,…solo puede ser exquisito”.

Qué y Cuanto
500 gr. de lentejas orgánicas
2 cucharadas de aceite de oliva
1 rabo de ternera pelado y limpio (750gr.)
2 trozos de pata de ternera (500 gr.) (Jarrete)
2 cebollas picadas
2 a 3 hojas de laurel
1 cucharada de sal atlántica
Ralladura de 1 o 2 naranjas
Jugo de 1 o 2 naranjas
100 gr. de cascaras de naranja confitada, picada
100 gr. de maní pelado
Como
A) Remoje las lentejas limpias por un par de horas.
B) En una olla de doble fondo, fría la cola de ternera trozada y los trozos de pata, por todos sus lados, en el aceite de oliva. Aproximadamente 10’, y revolviendo a menudo. Retire el rabo y las patas de ternera y reserve. Agregue las cebollas picadas y fríalas durante 5’, raspando el fondo de la olla para soltar el glaseado. Si es necesario, agregue un poquito de agua.
C) Devuelva el rabo y las patas de ternera a la olla y cubra todo con agua hervida. Agregue las hojas de laurel y sale. Tape la olla y cocine a temperatura alta. Tan pronto hierva, baje la temperatura a 2 o 3, y cocine lentamente, por 4 a 5 horas, hasta que la carne del rabo y de las patas se desprendan sola del hueso.
D) Retire los trozos de pata de ternera y deje enfriar. Cuando estén tibias, separe la grasa y gelatina y devuelva a la sopa. Deshágase de los huesos y de la piel.
E) Mientras tanto, agregue a la sopa las lentejas remojadas, la ralladura de cascara de naranja, el jugo de naranja y las cascaras de naranja confitadas. También los maníes pelados. Cubra todos los ingredientes con agua hervida y dos centímetros más.
F) Cocine cubierto, a calor mediano, 3 o 4, revolviendo ocasionalmente, estofando las lentejas. Esto toma como una hora y un poco más. La cocción necesaria es entre cocer y hervir, así el agua se evapora lentamente, formando el estofado de lentejas con rabo y patas de ternera. Verifique el sabor y si es necesario agregue sal y si lo desea pimienta molida o merquen. Si lo desea puede al servir, agregar papa cocida pelada. Sirva muy caliente.
Exquisito!
Buen Provecho…

jueves, 28 de abril de 2011

Caldo de Pollo con Kneidalaj - PREMIUM***


Original de XIMENA

“Casa, sabor de casa. Solo en casa podemos deleitar este caldo límpido y claro y con sabor sin igual y siempre igual. Caldo pálido de color y de gusto acentuado, con pelotitas de harina de matzá, pan ázimo, sin levadura. Pesaj, semana pascual en el mundo cristiano, termino de la esclavitud de los judíos en el tiempo de los faraones, celebrada en Israel y en las comunidades de la diáspora”.

Qué y Cuanto
4 tutos cortos y 4 tutos largos
6 a 8 zanahorias chicas orgánicas
1 a 2 puerros orgánicos o cebollas
1 a 2 corazones de apio orgánico o raíz de apio
1 pimiento rojo
1 cabeza de ajo
1 atado de perejil
½ a 1 cucharada de sal atlántica
Como
A) Limpie los tutos de pollo
B) Pele, si es necesario, las zanahorias.
C) Corte y bote las hojas exteriores del puerro y las hojas verde obscuro. Corte la parte verde clara del puerro, en cruz, para así poder sacarle los restos de tierra que trae.
D) Prepare el corazón del apio junto con las ramas tiernas y sus hojas amarillas, dulces. O pele la raíz de apio - celeriac.
E) Corte el pimiento en trozos y descarte las pepas y refuerzos internos.
F) Limpie y descarte la raíz del ajo, su tallo y las capas externas de su cascara, pero no lo pele ni lo separe en dientes.
G) Lave el atado de perejil.
H) En una olla grande, de cinco litros, ponga todos los ingredientes y complete el cupo de la olla con agua fría.
I) Cocine a temperatura mediana, 3 o 4, durante 2 a 3 horas, espumando el caldo de pollo ocasionalmente. Estando el pollo cocido, retire todos los ingredientes del caldo y cuélelo para obtener un caldo nítido.
J) Prepare las pelotitas de kneidalaj de acuerdo a las instrucciones del productor y cocínelas en el caldo de pollo el tiempo requerido. Verifique el sabor y ajústelo a su paladar. Sirva muy caliente.
Exquisito!
Buen Provecho…

lunes, 25 de abril de 2011

Caldo de Carne



Original

“Un nítido y sabroso caldo de carne. Reconfortante y familiar. Si pudiese hacerlo bien, escribiría una loa en honor a su sabor y al bienestar que se siente después de saborear este oro liquido”

Qué y Cuanto
¾ a 1 kilo de carne para sopa (osobuco de pata, shank, שריר)
¾ a 1 kilo de huesos de pata
6 a 8 zanahorias chicas orgánicas
1 a 2 puerros orgánicos
1 a 2 corazones de apio orgánico
1 pimiento rojo
1 cabeza de ajo
2 hojas de laurel
2 a 3 cubitos de bouillon de ternera
½ a 1 cucharada de sal atlántica
Como
A) Corte el osobuco de pata sin hueso, el musculo solamente, en tres o cuatro, para que así suelte toda su gelatina. Limpie los huesos de pata.
B) Pele, si es necesario, las zanahorias.
C) Corte y bote las hojas exteriores del puerro y las hojas verde obscuro. Corte la parte verde clara del puerro, en cruz, para así poder sacarle los restos de tierra que trae.
D) Prepare el corazón del apio junto con las ramas tiernas y sus hojas amarillas y verdes, dulces.
E) Corte el pimiento en trozos y descarte las pepas y refuerzos internos.
F) Limpie y descarte la raíz del ajo, su tallo y las capas externas de su cascara, pero no lo pele ni lo separe en dientes.
G) En una olla grande, de cinco litros, ponga todos los ingredientes y complete el cupo de la olla con agua fría.
H) Cocine a temperatura mediana, 3 o 4, durante 3 o 4 horas, espumando el caldo de carne ocasionalmente. Cuando la carne este muy blanda, retire todos los ingredientes del caldo y cuélelo para obtener un caldo nítido.
I) Devuelva al caldo de carne, las zanahorias y la carne. Si lo desea agregue el pimiento rojo. Verifique el sabor y ajústelo a su paladar. Sirva muy caliente.
Exquisito!
Buen Provecho…

sábado, 23 de abril de 2011

Ragú de Kohlrabi y Pollo



Variaciones sobre Original de Hanseata en Fine Cooking – ‘Kohlrabi-Chicken-Ragout’

Qué y Cuanto
1 kilo de kohlrabi
1 kilo de pechuga de pollo
3 cucharadas de mantequilla
250 gr. de botones de champiñón
200 cc. de crema grasa
1 yema
Pimienta molida al gusto
Sal atlántica al gusto
1 a 2 cucharadas de jugo de limón (optativo)
Como
A) Pele y lave los kohlrabis. Córtelos en cubos de 1 cm. y cocínelos al vapor durante 7’a 10’, hasta que estén cocidos al dente y escúrralos. Reserve 75cc. del liquido de cocción o agregue vino blanco.
B) En una olla de doble fondo, caliente la mantequilla y fría en ella la pechuga cortada en bocados, cubos de 2 a 3 cm. Fría los cubos por todas sus caras. Agregue pimienta y sal a gusto y revuelva.
C) Agregue los cubitos de kohlrabi ya cocinados, con su jugo, o el vino blanco, raspe el fondo de la olla para soltar la confitura del pollo. Agregue los botones de champiñón. Revuelva y deje cocinar a calor bajo, 2 o 3, durante 40’ a 45’.
D) Revuelva la crema con la yema de huevo y viértala sobre el ragú de kohlrabi y pollo, revuelva y sirva caliente, con arroz integral. Si lo desea agréguele el jugo de limón. Si necesita recalentar el ragú, hágalo suavemente sin hervir.
Exquisito!
Buen Provecho…

martes, 19 de abril de 2011

Entrecot a la Cobb - PREMIUM***





Original

“Sin duda una de las mejores carnes que hemos degustado, quizás la mejor que recordamos, y seguramente una de las buenas cenas de las cuales hemos disfrutado. Este excelente entrecot, asado en el grill Cobb, que fomenta el proceso de inversión térmica y mantiene la temperatura alrededor de 200 °, envolviendo toda la superficie del trozo de carne, logro sabores, aromas y texturas excepcionales, enfatizados halagos y agasajos múltiples. Sin duda PREMIUM***”

Qué y Cuanto
2 kilos de Entrecot (1/2 kilo por persona)
2 cucharadas de aceite de palta
1 cucharada de sal atlántica
Como
A) Prenda el Cobb y deje que los briquettes llameen. Tan pronto blanqueen, puede poner sobre la plancha, la carne. Yo utilice 12 briquettes de carbón que mantuvieron el calor durante 65’ a 70’, suficiente para 2 kilos de entrecot.
Si necesita más tiempo puede sacar la plancha y agregar 4 a 5 briquettes, que darán otros 45’a 50’ de cocción.
B) El entrecot tiene que ser fresco, no de carne congelada, y veteado con grasa y con una capa de grasa que lo revista. Cúbralo con aceite de palta y con sal atlántica y sóbelo y amáselo bien, por todos lados, inclusive apriételo fuertemente para que la carne este aun más blanda. Prepárelo un par de horas antes de asarlo y manténgalo refrigerado. Sáquelo del refrigerador una hora antes de prender el Cobb y deje que el entrecot tome la temperatura de la pieza.
C) Tan pronto los briquettes de carbón blanqueen, comience a asar el entrecot, con la capa de grasa hacia arriba y aselo durante 45’, sin destapar. Invierta el entrecot y aselo otros 25’, dejándolo tan asado como desee. En este caso, después de 65’, el entrecot estaba asado medianamente, afuera cocido y en el interior aun rosado.
Exquisito!
Buen Provecho…

domingo, 17 de abril de 2011

Tallos de Alcachofa y Habas


Original

Qué y Cuanto
6 a 8 tallos de alcachofas nuevas
½ kilo de habas orgánicas
Aceite de Oliva
Jugo de 1 limón
Sal atlántica a gusto
Como
A) Corte los tallos de las alcachofas nuevas y tiernas, no los pele, y cuézalos al vapor durante 50’, hasta que estén blandos. Córtelos en cilindros de 1 cm. de largo
B) Pele las habas y cuézalas al vapor durante 40’a 50’, hasta que estén blandas, incluyendo el hollejo.
C) Mezcle los tallos de alcachofa cocidos con las habas cocidas y déjelos entibiar. Aliñe la ensalada con aceite de oliva, limón y sal a su gusto. Sirva tibio o frio.
Buen Provecho...

Dorada en Aceite de Palta - PREMIUM***



Original

Aceite de Palta, cuando usado como aliño para ensaladas, un notable sabor a paltas agrega otra dimensión. Cuando usado protegiendo a carnes asadas, en este caso cubriendo doradas, acentúa los sabores, endulzándolas tenuemente, liberando nuevas sensaciones”.

Qué y Cuanto
4 Doradas (gilt-head bream o דניס)
4 cucharadas de aceite de palta
Sal atlántica a gusto
Como
A) El pescado limpio, sin interiores, aletas y cola, seco, se embarduna con aceite de palta y sal y se pone en una fuente cubierta con papel de hornear.
B) En el horno precalentado a 180°, se hornean los pescados por 20’ a 25’, dependiendo del tamaño de ellos. El pescado tiene que quedar jugoso, sin líquido rosado y con la piel ligeramente seca. Se sirve caliente, con ½ limón.
Exquisito!
Buen Provecho…

sábado, 16 de abril de 2011

Hogaza de Pan, Rellena con Carne Molida - PREMIUM***







Variaciones sobre Original de Elkana Biton en Mako – "לחם ממולא"

La carne, sabrosa y jugosa, el pan, tostado y crujiente; Un agasajo de sabor ancestral, único y permanente. Inténtelo usted y verifique…

Qué y Cuanto
3 a 4 cucharadas de aceite canola
2 a 4 cebollas picadas
10 a 15 tallos de papa de apio trozados
Sal atlántica a gusto
200 gr. de champiñones trozados
750 gr. a 1 kilo de carne fresca molida
½ atado de perejil picado
Pimienta molida a gusto
2 a 3 huevos
1 hogaza de pan
2 a 3 cucharadas de aceite de palta
Como
A) Fría la cebolla picada en un sartén impregnado con aceite de canola, durante 10’, a temperatura baja, 2 o 3, revolviendo ocasionalmente. Agregue los tallos de papa de apio trozados y continúe friendo por otros 10’. Agregue sal y los trozos de champiñón y revuelva.
B) Agregue la carne molida y mezcle todos los ingredientes. Continúe friendo la carne, revolviendo a menudo, hasta que la carne cruda se cocine, cambie de color y este ligeramente cocida, aproximadamente 15’a 20’. Añada el perejil picado revuelva bien. Pruebe el sabor y agregue sal si es necesario. Vacié la mezcla a un bol y deje entibiar.
C) Mientras tanto corte uno de los extremos de la hogaza de pan, destapándola, y utilizando un cuchillo corte la miga interna, dejando la cascara de la hogaza de un espesor de 1 a 1½ cm., extrayendo la miga sobrante con un tenedor.
D) Tan pronto entibie la carne agregue los huevos y la pimienta molida y revuelva bien. Si es necesario agregue un poco de pan rallado. El relleno debe quedar ligeramente pegajoso y unido.
F) Rellene la hogaza de pan, con la carne molida, poco a poco, presionando ligeramente, hasta que termine la carne y el pan este relleno.
G) Tan pronto termine de rellenarla, traspase la hogaza de pan rellena a una fuente para hornear y rocíela con aceite de palta o píntela con mantequilla.
H) En un horno precalentado a 170° ase la hogaza rellena durante 25’a 30’. Déjela reposar 10’ y sírvala caliente.
Exquisita!
Buen Provecho…

domingo, 10 de abril de 2011

Arvejitas Verdes – “Así no Mas”




Original

Ximena aprecia todos los alimentos. A Ximena le gustan los sabores naturales de los productos; Sin especias y sin condimentos. Sin mezclas raras ni preparaciones especiales. Gustos limpios y definidos. Sabores originales, con poca intervención de cocineros. Pelar, lavar, si es necesario también cocer o asar. Si lo necesita, también un poco de mantequilla. Un poco de sal y un poco de aceite de oliva, los acepta, y si es ensalada, también un poco de limón.
…Prepáralo así no más. ¡No trabajes! Así no más.


Qué y Cuanto
1 kilo de arvejas verdes y frescas
75 gr. de mantequilla
1 pisca de sal atlántica
Como
A) Desgrane las arvejas, lávelas y déjelas reposar en agua por 10’.
B) Cocine las arvejas al vapor, durante 10’ a 20’, dependiendo del tamaño y frescor, hasta que estén cocidas. Traspáselas a un bol y detenga la cocción refrigerándolas.
C) En un sartén, caliente la mantequilla y tan pronto se derrita agregue las arvejitas verdes. Meciendo el sartén, caliente las arvejas durante 5’ y agrégueles sal a su gusto. Sirva, acompañando carnes de cualquier tipo.
Buen Provecho…

sábado, 9 de abril de 2011

Sopa de Verduras y Arvejas - PREMIUM***




Original

Deseando saborear una sopa de verduras, sin agregados grasos y sin saborizantes, una sopa liviana como lo requiere el comienzo de la primavera, decidí que el gusto primario de esta sopa se lo otorgaran las arvejas y harán de amalgama, para sus acompañantes. Aunque es difícil equivocarse cocinando con verduras orgánicas y frescas, el resultado de esta verde mescolanza es sinergético y nos sorprendió. Es una sopa excelente. Sin duda PREMIUM***.

Qué y Cuanto
2 a 3 kohlrabis
2 a 4 raíces de perejil
2 a 4 hinojos
2 o 3 puerros
8 a 15 ramas delgadas de papa de apio
1 atado de acelgas
1 a 2 cabezas de ajo nuevo
500 gr. de arvejas secas
Sal atlántica a gusto
Como
A) Pele, lave y corte los kohlrabis y las raíces de perejil, en cubitos.
B) Retire las hojas externas, corte la base, lave y corte los hinojos y los puerros, en cubitos y rodajas.
C) Descarte las hojas del apio y troce las ramas delgadas de la papa de apio.
D) Utilizando un cuchillo, separe el tallo grueso de las hojas de la acelga. Corte los tallos en cubitos. Reserve las hojas verdes para posterior uso.
E) Pele los dientes de ajo.
F) Ponga los kohlrabis, las raíces de perejil, los hinojos, los puerros, las ramas de papa de apio, los tallos de la acelga, los dientes de ajo y las arvejas secas en una olla de doble fondo. Cubra las verduras, raíces y granos con agua, revuelva y cocine tapado.
G) Tan pronto hierva la sopa, baje el calor a 1 o 2, y cocine durante 3 o 4 horas, con la olla cubierta, revolviendo ocasionalmente y agregando agua si es necesario. Las arvejas se desintegrarán parcialmente y las verduras y raíces tomaran un color marfil. Agregue sal atlántica a su parecer.
H) Corte las hojas de acelga que reservo y agréguelas a la sopa de verduras y arvejas, 10’ antes de servir.
Exquisito!
Buen Provecho…

viernes, 8 de abril de 2011

Pollo con Repollo Morado en salsa de Tamarindo con Nueces y Arándanos - PREMIUM***


Original

Qué y Cuanto
6 tutos cortos de pollo (muslos)
1 a 2 repollos morados
100 gr. de nueces peladas
100 gr. de pasas de arándanos rojos
250 cc. de salsa de tamarindo en frasco
Como
A) Limpie, lave y seque los tutos de pollo.
B) Corte los repollos morados en seis gajos y deseche las hojas viejas que lo cubren. Corte el tronco blanco del repollo, reservando solamente las hojas frescas y tiernas.
C) Lave y remoje las pasas de arándano durante 10’, para que ablanden. Bote el agua de remojo. Lave las nueces.
D) En una cacerola baja, que pueda utilizarse en el horno y que tenga tapa, sitúe los tutos cortos, con la piel hacia arriba, y reparta entre ellos los gajos de repollo morado. Esparza las pasas de arándano y las nueces sobre el pollo y el repollo y finalmente rocíe todo con la salsa de tamarindo, preferentemente orgánica. Cubra la cacerola.
E) En el horno pre calentado a 180°, ase el pollo con repollo morado en salsa de tamarindo con nueces y arándanos, durante 1½ a 1¾ horas, hasta que el pollo esté cocido. Destape la cacerola y cocine otros 15’, para dorar el pollo.
Sirva caliente acompañado con arroz blanco.
Exquisito!
Buen Provecho…

jueves, 7 de abril de 2011

Fideos de Arroz con Salsa de Vino y Mariscos



Original

Nuevamente fusión, me es atractivo mezclar culturas, traspasar fronteras geográficas y acercar gustos. Fusión. Reminiscencias de diversas sensaciones culinarias, que juntas sugieren otras alternativas.

Qué y Cuanto
400 gr. fideos de arroz (penne)
50 gr. de mantequilla
7- 10 dientes de ajo nuevo
½ litro de vino tinto
50 cc. de salsa de soya
1 cucharada de almidón de maíz
500 gr. de surtido de mariscos
100 gr. de queso parmesano rallado
Como
A) En una olla fría los dientes de ajo en la mantequilla, lentamente, agregando el vino tinto al cabo de 10’. Tan pronto hierva el vino, baje el calor y cocine suavemente, 2 o 3, durante 45’a 1 hora, hasta que se reduzca a la mitad.
B) Agregue al vino con ajo, la salsa de soya y el surtido de mariscos y cocine por 10’.
C) Mientras tanto cocine los fideos de arroz de acuerdo a las instrucciones del productor.
D) Agregue a la salsa de vino y mariscos, el almidón de maíz y el queso rallado, revolviendo hasta que la salsa espese.
E) Tan pronto los fideos estén listos, traspáselos a la olla con la salsa de vino y mariscos y revuelva suavemente. Sirva caliente y rocíelos con queso parmesano rallado.
Exquisito!
Buen Provecho...