sábado, 21 de mayo de 2011

Áspic de Pollo - PREMIUM***



Original basado en recetas varias

Áspic, en latín, “un manjar encerrado en gelatina”, recetado ya desde el siglo XIV, el queso de cabeza, la galareta polaca, el studinets ucraniano, el holodets ruso, el pihtije serbio, el kocsonya húngaro, el aladab sueco, hecho con carne de búfalo en Nepal, el sülze alemán, la p’tcha judía, la jalea de patitas chilena y la gelatina de patas dulce de Colombia y Peru, comida realmente internacional donde cada cultura lo prepara de acuerdo a sus costumbres culinarias, en base a pollo, o pavo, o pato, o pescado, o res, o cerdo, o búfalo, o cabras. Gusto de tantos, gusto exquisito”

Qué y Cuanto
El caldo base
8 esqueletos de pollo con cogotes
2 a 3 ramas de apio con hojas
6 a 8 dientes de ajo pelados
3 a 4 zanahorias peladas
1 a 2 cebollas peladas
2 hojas de laurel
1 cucharadita de sal atlántica
Dentro del Áspic
3 a 4 cucharaditas de agar-agar o gelatina
3 huevos duros, en rebanadas
2 o 3 pimentones rojos asados, en lonjas
3 a 4 zanahorias cocidas, en rebanadas
Y si lo desea también alcaparras
Como
A) Ponga todos los ingredientes del caldo en una olla de 5 litros, llénela con agua, hierva y luego a fuego mediano bajo, 3 a 4, cocine el caldo durante 3 a 4 horas, hasta que la carne del pollo y los cartílagos se desprendan solos.
B) Mientras tanto prepare los pimentones de acuerdo a la receta “Pimentones Rojos Tostados” o compre una conserva de pimentones rojos. Prepare lonjas del tamaño que desee.
C) Cocine los huevos hasta que estén duros, 15’a 20’. Corte rodajas con un cortador de huevos preferentemente, para que las rodajas resulten homogéneas.
D) Tan pronto la sopa de pollo este lista, cuele el caldo, dejando un caldo transparente.
E) Corte las zanahorias en rodajas de tamaño similar.
F) Si desea puede hacer 2 o 3 fuentes de áspic, o alternativamente utilizar parte del caldo como base de una sopa sabrosa.
G) Agregue el polvo de agar-agar al caldo, 3 o 4 cucharaditas de agar-agar por litro, y déjela cocerse por 15’ o más.
H) Una vez el pollo este tibio y manejable, desprenda pacientemente los restos de carne de los cogotes y esqueletos cocidos e inclúyalos desmenuzados en el caldo.
I) En una fuente ordene una capa de rodajas de huevos cocidos, sobre ella, una capa de rodajas de zanahoria cocida y termine ordenando una capa de lonjas de pimentones rojos. Vierta el caldo suavemente para mantener el diseño que hizo.
J) Espere una ½ hora y tan pronto empiece a cuajarse el áspic, agregue una capa de rodajas de zanahorias cocidas, que harán de base del Áspic de Pollo, cuando una vez cuajado lo de vuelta.
K) Refrigere el áspic durante 3 o 4 horas, hasta que cuaje y este frio. Cuando esté listo, dando vuelta el molde, y si es necesario soltándolo con un cuchillo delgado, desencájelo del molde y preséntelo en un plato apropiado, adornado con ramas de perejil fresco.
Exquisito!
Buen Provecho…