miércoles, 18 de abril de 2012

Habas Verdes y Frescas

Original

“Como Viena, de Sabores de Viena, me gusta, entre otras cosas, contar cuentos, y las habas frescas de primavera. Inspirado por su “Tiempo de Habas. Pitágoras”, decidí compartir mis ideas de ensaladas con Habas, exquisitas, una a una. En el hemisferio norte, comenzando la primavera y tiempo de las legumbres nuevas, es el tiempo preciso para deleitarse con ellas. Buscando contarles un cuento de habas, encontré este precioso documental sobre los mapuches chilenos y su “Juego de las Habas–Awar Kuzen”, seguro lo apreciaran como yo. También encontré esta hermosa foto de la flor del haba”.  

Qué y Cuanto
Habas frescas en vaina, tantas como pueda.
Después de pelar 2 kilos de habas en su vaina, restan 1 kilo de habas peladas.  
Como
Pele las habas y hierva 1 litro de agua con sal. Cuando hierva el agua, cocínelas al vapor o agregue las habas peladas al agua, llevando la olla al punto de ebullición nuevamente. Déjelas cocer al vapor o hervir durante 3 o 4 minutos, aproximadamente. Retírelas del agua e inmediatamente remójelas bajo el chorro de agua fría a fin de que conserven su color verde.
Cuando se hayan enfriado, y si lo desea puede quitarles el hollejo. Las habas se sirven a temperatura ambiente.

A) Con cebolla picada finita y perejil picado, aliñadas con aceite de oliva virgen, jugo de limón y sal atlántica.
B) Con betarragas cocidas y cortadas en cubitos, huevos duros molidos y perejil picado, aliñadas con mayonesa.
C) Con hojas nuevas de espinaca, aliñadas con aceite de oliva virgen, aceite balsámico, miel y sal atlántica.
D) Con tomates pelados y cortados, cebolla cortada en juliana, dientes de ajos triturados, aliñadas con vinagre de jerez, aceite de oliva virgen, pimienta molida y sal atlántica.
E) Con corazones de alcachofa cocidos y picados, aliñadas con mayonesa alimonada.
F) Con tomates pelados y sin pepas, picados, choclos cocidos y desgranados, pimentones rojos picados finamente, aceitunas negras sin carozo y picadas finamente, cebollas moradas cortadas en juliana, perejil o cilantro picado finamente, aliñadas con aceite de oliva virgen, jugo de limón y sal atlántica.
G) Con queso feta cortado en cubitos (o de cabra), tomates secos, orégano fresco picado, aliñadas con aceite de oliva virgen, jugo de limón y sal atlántica.
H) Con hinojo cortado en juliana muy fina, gajos de naranjas sin piel ni hollejo, aliñadas con jugo de naranjas, vinagre de vino tinto, aceite de oliva virgen y sal atlántica.
I) Con zanahorias cocidas cortadas en cubitos, aliñadas con mayonesa mezclada con mostaza con granos.
J) Con tallos de alcachofas nuevas, cocinados y cortados en rodajas, aliñadas con aceite de oliva virgen, jugo de limón y sal atlántica.  
Exquisito!  
Buen Provecho…

Mejunje de Garbanzos Pelados y Partidos - Chana Dal - चना दाल रेसीपी


Variaciones sobre Original indio en Mendosa.Com - “Chana Dal”  

“Aunque conocía el garbanzo, y me encanta en todos sus diversos e infinitos usos culinarios, no conocía el Chana Dal indo paquistaní, Chana = Garbanzo Dasi (garbanzo más chico y joven que el garbanzo conocido), (el garbanzo conocido es del tipo Kabuli) y Dal = Sin hollejo y partido, y leyendo sobre él, se me abrió un desconocida alternativa. También aprendí que además de ser exquisito, tiene un bajísimo índice glucémico, pertenece a la familia de los alimentos macrobióticos, y aquí, humildemente, deseo divulgarlo”.  

Qué y Cuanto
1½ tazas de chana dal, garbanzos dasi pelados
1 cebolla picada finamente
1 hinojo picado finamente
1 cabeza de apio picada finamente
2 a 4 raíces de perejil picadas finamente
2 cucharadas de mantequilla
1 cucharada rasa de pasta de sopa de pollo
Sal atlántica a gusto  
Como
A) Luego de haber extraído residuos posibles, remoje los garbanzos durante un par de horas, cambiando el agua.
B) Fría las verduras y raíces en la mantequilla, agregando sal, en una olla tapada y a calor bajo, 2 o 3, durante 10’, revolviendo ocasionalmente.
C) Agregue los garbanzos, sin el agua de remojo, y cocínelos en una cantidad doble de agua, en este caso 3 tazas de agua. Cocínelos 2 a 3 horas, a 2 o 3, si los prepara como slow cooking y si los cocina a calor vivo, 5 o 6, durante una hora, aproximadamente, revolviendo ocasionalmente, hasta que los garbanzos estén blandos pero formados aun.
D) Agregue al mejunje, la pasta de sopa de pollo (En Israel se vende este tipo de concentrado que sirve como base, soup stock, de marca Knorr. Es similar al caldo bouillon, de gusto más refinado). Verifique gustos y agregue sal o pasta de sopa si es necesario.  
Exquisito!  
Buen Provecho…  
Variaciones
E) Agréguele al mejunje de garbanzos, hojas de acelga, sin tallo, cortadas en juliana. Propongo agregar las acelgas al final de la cocción, para que mantengan consistencia.
F) Agregue junto con los garbanzos, granos de cebada, o cebada perla. Propongo agregar ½ taza de cebada por cada taza de garbanzos. En este caso, ¾ de taza de cebada. Hay que aumentar la cantidad de agua proporcionalmente.
G) La raíz de cúrcuma y las semillas de cilantro, o coriandro, son buena compañía para el garbanzo, o chava, y para los indios y los paquistaníes, indispensable.