miércoles, 30 de marzo de 2016

Ensalada de Tomates con Pan - Salata Panzanella - PREMIUM***


Variaciones sobre Original de Marcella Hazan en The Chew – "Panzanella Salad"

"Ensalada de tomates y pan, a mi parecer, responde a las necesidades primarias humanas. Esta ensalada parte de lo básico y le agrega sabores sofisticando lo primario; Italianos al fin del cabo, de Toscana. Y Marcella Hazan, de las mejores intérpretes de esta cocina, lo justifica." 

Qué y Cuanto 
2 tazas de buen pan, sin su costra, tostado y crujiente, y cortado en cubitos de un cm.
3 a 5 tomates maduros, orgánicos preferentemente
1 diente de ajo picado
2 filetes de anchoa
1 cucharada de alcaparras
¼ de taza de aceite de olivas
1 cucharada de vinagre de vino rojo
¼ a ½ de pimentón rojo cortado finamente
1 pepino, sin cascara ni semillas y cortado en cubitos de ½ cm.
¼ de cebolla rojo o 4 cebollines, remojadas en agua
Sal atlántica al gusto
Como
A) Traspase a un bol de vidrio los trozos de pan y las miguitas. Ralle el tomate más grande sobre el pan, agréguele sal, revuelva bien y deje que el pan se humedezca.
B) En un mortero muela el diente de ajo, los filetes de anchoa y las alcaparras hasta que se conviertan en una pulpa. Agréguele el aceite de olivas y el vinagre de vino rojo, revolviendo bien.
C) En un bol de vidrio grande, vacié el pan remojado en tomate, la salsa de ajo, anchoas y alcaparras, y revuelva bien.
D) Corte los otros tomates en cubitos de un cm. y agréguelos al pan, junto con las cebollas y el pepino. Revuelva todo, combinando los ingredientes y verifique sabores, añadiendo sal si así lo desea.
¡Exquisito!
Buen Provecho…

lunes, 28 de marzo de 2016

Ensalada de Mangetout


Original, de algo leído por ahí

 "Aunque en general los mangetout se usan antes de que maduren, y por lo tanto habitualmente no tienen esa fibra incomible en la unión de sus dos vainas, si están un poquito más maduros si la tienen, o por lo menos en su lado cóncavo. Para sacar esa fibra el siguiente método tuvo éxito. Se tira primero la fibra del lado cóncavo, empezando por el final de la vaina y en seguida se tira la fibra del lado cóncavo de la vaina empezando por el comienzo de la vaina. El lado por donde la vaina se une al tallo, donde estaba la flor. Para cocineros ociosos de parte de un ocioso." 

Qué y Cuanto 
250 gr. de Mangetout, snow peas, arvejitas de vaina comestible
2 cucharaditas de aceite de sésamo
2 cucharaditas de vinagre de arroz
1 cucharadita de semillas de sésamo
Sal atlántica al gusto
Como
A) Cocina las vainas de arvejas al vapor durante 2' a 5', hasta que hayan ablandado, pero todavía "al dente", y aun no hayan cambiado de color. Tan pronto estén listas, traspáselas a agua fría para parar la cocción.
B) Mezcle el aceite de sésamo con el vinagre de arroz y una pizca de sal y revuelva con las arvejitas en sus vainas, agregándole semillas de sésamo, en lo posible negras.
Sirva del refrigerador a la mesa.
Buen Provecho…

sábado, 26 de marzo de 2016

Papas Dauphinois Gratinadas - PREMIUM***

Variaciones sobre Original de Felicity Cloake en The Guardian – "Gratin Dauphinois

"Juegue con la cantidad de leche y la cantidad de crema, haciéndolo a su manera. Hay ellos que lo hacen con pura crema y siempre será un plato con consistencia. Ya por la crema o sino por el almidón de la papa, que se suelta al cocerla. Hay aquellos que prefieren que el dauphinois pase la noche amoldado en el refrigerador, antes de hornearlo y aquellos que muelen el ajo para que suelte más gusto e impregne las papas. Hay aquellos que incluyen nuez moscada y otros, hierbas finas, timillo por ejemplo y hay aquellos que le agregan anchoas. Hay cocineros que le agregan queso en la base y también como última capa, y puede ser este de tipo Gruyere o de la familia Parmesana. Todo está permitido para convertir este grandioso gratín en el suyo propio." 

Qué y Cuanto 
1 kilo de papas peladas
250cc. de crema
250cc. de leche
2 dientes de ajo rebanados
 250 gr. de queso gruyere o parmesano rallado
Sal atlántica
Un poco de mantequilla para enmantequillar el molde
Como
A) Pele las papas y rebánelas finamente, del grosor de1 mm, aproximadamente.
B) Vierta la leche y la crema a una olla y agréguele las rodajas de ajo. Hierva la crema con leche sobre calor mediano, 3 o 4, agregándole una pizca de sal y las papas finamente rebanadas. Hiérvalas en la leche con crema durante 10', hasta que hayan ablandado, pero aun no estén cocidas.
C) Mientras tanto enmantequille un molde pírex y precaliente el horno a 160°.
D) Traspase las papas casi cocidas a la fuente y espárzalas en forma homogénea. Verifique sabores y si es necesario agregue sal. Cubra la fuente con una lámina de aluminio y hornee el gratín de papas durante 30'.
E) Remueva la lámina de aluminio y esparza sobre las papas el queso rallado. Hornee las papas Dauphinois gratinadas durante otros 15'a 25', hasta que el gratín dore y burbujee. Déjelo reposar y enfriar un poco, antes de servirlo.
¡Exquisito! 
Buen Provecho...

jueves, 24 de marzo de 2016

Sopa China de Fideos con Pechugas de Pollo y Sésamo

Variaciones sobre Original de Bruce Aidelis en Bon Appetit – "Chinese Chicken Noodle Soup with Sesame and Green Onions"

"Como el ramen (distorsión de la palabra lamian, en cantones, que significa fideo) japonés, también los vietnamitas, los coreanos y los chinos tienen sus sopas de pollo, o chancho, o pescado, o vacuno, con fideos y diferentes tipos de verdura. Esta versión china con sésamo es especialmente sabrosa." 

Qué y Cuanto 
4 a 6 pechugas de pollo cortadas en lonjas
3 cucharadas de salsa de soya
2 cucharadas de sherry o brandy
2 cucharadas de aceite de sésamo
3 dientes de ajo triturados
3 cucharadas de tehina
2 cucharadas de jengibre fresco rallado
1 cucharada de azúcar demerara
1 cucharada de vinagre de arroz
3 tazas de repollo rebanado
6 cebollines verdes rebanados
8 tazas de caldo bouillon de pollo
1 paquete de fideos udon
Sal atlántica y pimienta a su gusto
Como
A) Prepare una marinada con la salsa de soya, el brandy, 1 cucharada de aceite de sésamo y marine el pollo trozado durante un par de horas, en el refrigerador.
B) En un bol aparte mezcle el ajo triturado, el jengibre fresco rallado, el azúcar y el vinagre de arroz, formando una pasta homogénea. Si lo necesita adhiera un poquito de agua.
C) Vierta el resto de aceite de sésamo e n una olla grande y caliéntelo a 4 o 5, y fría en el repollo rebanado durante 10'y agregue el cebollín verde rebanado y siga friendo durante otros 5', hasta que el repollo y el cebollín ablanden. Esta parte se puede preparar de antemano.
D) Agregue el caldo bouillon de pollo y hiérvalo. Agregue el pollo ya marinado y la pasta de tehina y ajo y revuelva bien.
E) Reduzca la temperatura y cocine la sopa china de fideos, pechugas y sésamo, durante 15', hasta que todo este cocido. Agregue los fideos udon pre cocidos, verifique sabores y agréguele sal y pimienta si así lo desea.
¡Exquisito! 
Buen Provecho…

miércoles, 23 de marzo de 2016

Crema de Brócoli (y Apio)


Variaciones sobre Original en Food Network – ‘Vegan Cream of Broccoli Soup’ 

"Crema de Brócoli, no más," 

Qué y Cuanto
2 cucharadas de aceite de oliva extra virgen
1 a 2 cebollas picadas
1 taza de ramas de apio picado
2 papas trozadas en cubitos
4 tazas de agua
4 a 6 tazas de flores de brócoli
1 taza de leche entera
1 taza de crema 15%
Sal atlántica y pimienta al gusto
Como
A) Caliente el aceite en la olla que cocinara la crema a calor mediano, 3 o 4, y fría en ella las cebollas picadas, agregándole sal atlántica y dorándolas hasta que tengan un leve color dorado, aproximadamente 10'.
B) Agréguele las ramas de apio y las papas picadas y cocine otros 7', revolviendo. Añada el agua, aumente la temperatura y caliente hasta que la sopa hierva. Vuelva a disminuir la temperatura a 3 o 4, y cocine durante otros 15'a 20', hasta que las papas estén blandas
C) Agregue las flores de brócoli y continúe cocinándolas durante otros 5' a 10', cocidas y aun brillantemente verdes.
D) Con una licuadora de inmersión prepare la crema de brócoli, tan entera o tan molida como guste, y añádale la leche y la crema. salpimiente. Verifique sabores y textura. Si así lo desea, agréguele un poquito de crema a cada plato y un ramito de brócoli.
¡Exquisita! 
Buen Provecho…

sábado, 12 de marzo de 2016

Budín de Acelgas y Cebollas Crudas


Original

"Con el paso de los años, con los tiempos cambiantes, con la personalización del gusto basado en la experiencia propia, identificándose como familia y sus gustos o basado en gustos individuales, el sabor definido de la comida cruda, o más cruda, la comida no golpeada u oxidada, efecto de los cortes del metal, se ha hecho más deseada. Este budín de acelgas y cebollas lo prepare sin cocer las acelgas, preparando la comida esencialmente con mis manos y sin freír las cebollas previamente. El sabor más definido y la textura más fuerte lo hacen más apetitoso. Trate usted." 

Qué y Cuanto
1 o 2 atados de acelgas orgánicas
1 a 3 cebollas cortadas a la juliana
2 a 3 huevos de gallinas libres
125 a 250 cc. de crema 15 %
Sal atlántica, a su gusto
125 a 200 gr. de queso parmesano, o mozzarella, rallado
Como 
A) Separe las hojas de los tallos de las acelgas. Desgarre las hojas con las manos y los tallos blancos córtelos con cuchillo, trozándolos finamente.
B) Revuelva los huevos revueltos con la crema, uniéndolos y homogenizándolos.
C) Revuelva la acelga cortada con las cebollas cortadas a la pluma y vierta sobre ellas la crema con huevos. Revuelva.
D) Traspase el budín a una fuente pírex, ordénelo y cúbralo con una capa de queso mozzarella rallado.
E) Hornéelo a temperatura de 180 º durante 45’, hasta que dore.
Vegetariano y sabroso.
Buen Provecho…